При выполнении гигиенических исследований в полевых условиях особенно затруднительно было определение влажности пищевых продуктов, в том числе и хлеба. Существовавшие методы определения влажности хлеба, как правило, требовали сравни Норма по ОСТ Влажность в 1943г. Влажность в 19 14г. Рис. 22. Колебание влажности ржаного хлеба из обойной муки 95—99% выхода в течение 1943 и 1944 гг. (по данным санитарно-эпидемиологической лаборатории N-ского фронта). гельно громоздкого лабораторного оборудования и отнимали много времени.
Хлеб ржаной Не выше 49% Не выше 12° Не ниже 42% Хлеб пшеничный из муки 96 % выхода Не выше 47% Не выше 6° Не ниже 55% В зависимости от ряда условий, соответствующими распоряжениями в войсковом хлебопечении иногда временно допускались отклонения от норм общесоюзного стандарта (рис. 22—24). Из диаграммы (рис. 22) видно, что качество хлеба значительно повысилось в 1944 г. по сравнению с 1943 г.; в 1944 г. влажность хлебана протяжении 8 месяцев (февраль, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь и декабрь) составляла 49,0—50,0%, т. е. соответствовала допустимым нормам влажности. Некоторое превышение влажности отмечалось в январе — 51,0%, в марте — 52,0% и в мае — 51,0%.
Мероприятия в области контроля за качеством хлеба и повышением его качества стояли в центре внимания работников медицинской и интендантской службы. Механизация процессов хлебопечения, повышение квалификации хлебопеков, применение современных методов хлебопечения в полевых условиях, организация лабораторий на ПХТТ и ПАХ позволили бесперебойно снабжать действующие войска свежим хлебом высокого качества.
По данным СЭО N-ского фронта за 1944 г., лабораторные исследования по отдельным видам распределялись следующим образом: 1) исследова- ния качества пищи, определение калорийности и содержания витаминов LuJ Научка-ксследонательские L1JJ Разные пищевые .Д Хле5 ЕШ Витамин, настои ^ Готовые блюда на калориЛность 1.з Конйервы Мука ЦЩ Вода [Ш Непищевые анализы рЩ Витаминные препараты ggS Мясо и рыба 53 Концентраты щ Жиры В Крупа Рис. 21.
В годы войны чугунные котлы не всегда можно было заменить другими, и ими пользовались как в действующей армии, так и во внутренних округах. В связи с этим при оценке витаминной активности пищи необходимо было учитывать отрицательное влияние чугуна на сохраняемость витаминов для внесения соответствующих коррективов в снабжение войск витамином С. Военно-медицинская служба в тесном контакте с военнородовольственной службой провела большую работу по рационализации процесса обработки пищевых продуктов и приготовления пищи с наименьшими потерями витаминов.
В основном же картофель для приготовления первых и вторых блюд используется в очищенном виде. Был предложен метод очистки мороженого картофеля путем кратковременного погружения его в горячую воду для размягчения верхнего слоя, непосредственно прилегающего к кожуре. После этого картофель может быть легко очищен ручным способом или с помощью упрощенной картофелечистки, описанной в Циркуляре ГУПС КА № 31 от 4/ХИ 1942 г.
Для приготовления картофельного пюре мороженый картофель чистят в замороженном виде, моют в холодной воде, опускают в кипящую воду и варят до готовности затем отцеживают и разминают. Для приготовления жареного картофеля мороженый картофель в неоттаянном и неочищенном виде, прямо с мороза, засыпают в бурно кипящую воду, варят некоторое время и в полусваренном виде вынимают из котла, чистят, режут и затем жарят.